El Club Xeitu acaba de editar El samartino, un libro que combina fotografías de Virginia Morán y Cristina Velasco, ilustraciones de Manuel Sierra y textos de Víctor del Reguero y Abel Díaz, con el que se recupera la tradición inmemorial de la matanza del cerdo y se pone en valor la gastronomía de la montaña occidental como legado cultural y social.
El volumen, con 288 páginas en una cuidada edición de gran formato, surge dentro de un proyecto de recuperación y divulgación del samartino, como se conoce popularmente por la coincidencia de su celebración ancestral con la festividad de San Martín, el 11 de noviembre. Un patrimonio inmaterial en decadencia, “que ha experimentado cambios mínimos, aunque viva su ocaso en la sociedad actual”, se explica en el libro, reconociendo entre los factores de su declive la despoblación del mundo rural, el cambio en las formas de vida, incluida la dieta, y la menor dimensión actual de las familias.
Para salvaguardar esta parte de nuestra cultura social, el libro recopila tanto los saberes tradicionales de su práctica como palabras, refranes y todo el acervo acumulado durante generaciones, en un prisma intergeneracional que abarca un amplio territorio, de Babia a Laciana, de Alto Sil a Degaña, para mostrar una misma esencia, pero unas singularidades propias de cada zona, pueblo y familia.
Un canto al paisaje con fotografías y dibujos
El libro es un canto al paisaje como elemento esencial para la supervivencia, que sintetiza en la frase “trabajar para comer” la presencia humana en la zona durante siglos. Algo a lo que hacen referencia las ilustraciones de Manuel Sierra que van salpicando las páginas y que repasan con detalle la ganadería y la agricultura, para reconocer el papel trascendental del cerdo en la alimentación.
Fotografías y documentos antiguos reflejan la importancia de su matanza en el pasado, que han registrado en la actualidad las cámaras de Virginia Morán y Cristina Velasco en distintas casas de Laciana, Babia, Alto Sil y Degaña para mostrar, en paralelo al texto, todo el proceso desde los preparativos a sus utensilios, el sacrificio del animal, su despiece y su conversión en jamones, chorizos, lomos, morcillas o butietsos.
Un proceso en el que se destacan los roles de género, pese a la invisibilización histórica de la mujer. Aunque el acto de la matanza otorga un protagonismo inicial y jerárquico al hombre, como matachín, su intervención y la de sus ayudantes se circunscribe a ese acto y al descarnado del animal, junto con el picado de su carne. “Son las mujeres las que llevan el peso y se ocupan de las tareas más duras y delicadas del samartino: lavar las tripas, recoger y remover la sangre, preparar el mondongo, hacer los embutidos… como antes se han ocupado, dentro de las tareas domésticas, de cuidar y alimentar a los gochos desde gurines en el cubil hasta el banco de matar, y en adelante lo harán en la cocina y en la mesa”, reivindica el libro.
Historia y retratos de mujeres en sus cocinas
Curiosidades como que las ordenanzas que en época medieval regulaban la convivencia de los concejos obligaban a cada vecino a plantar árboles frutales y huertos para que cada casa dispusiera de verduras durante el año, o una cita del origen del nombre de la cecina de vaca, que vendría de su condición de “carne salada y curada al cierzo” como se definía en el siglo XVII, dan a ver que el libro contiene mucho más.
Un recorrido histórico a través de la alimentación y los distintos pobladores que ha tenido el territorio, desde los castros astures con las bellotas y la caza de especies como el oso pardo, explica la evolución de la humanidad y el aprovechamiento que hizo del paisaje: el legado gastronómico de los vaqueiros de alzada y la trashumancia, la llegada en la Edad Media de los “cultivos innovadores” traídos de América, con la patata y el pimentón como puntales, que cambiarían por completo la cocina, y, hace un siglo, la implantación de las cocinas de carbón.
El trabajo se cierra con una docena de recetas de la gastronomía tradicional de la zona, presentadas desde la mirada personal de cada una de las mujeres que las han elaborado, reconociendo un saber que estas han recogido a lo largo de generaciones para conservar y preparar platos como el caldo de berzas, la empanada del país, los fisuelos, las truchas con jamón, el butietso con cachelos, el grutsu, la caldereta de cordero, los retorcidos o el pionono, con los que se homenajea y reivindica la cocina de siempre.
El samartino, que ya puede encontrarse en las principales librerías de la provincia y en internet, se enmarca en un proyecto financiado con una subvención para actividades en las reservas de la biosfera de la Junta de Castilla y León, con fondos NextGeneration, en el que se incluyen una exposición actualmente abierta en la Fundación Sierra-Pambley de Villablino, que tendrá un recorrido itinerante en los próximos meses, y un vídeo divulgativo. Este, con imagen de Cristina Velasco y Jorge Barciela, y música de Sergio Carro, puede verse en https://xeitu.es/elsamartino/.
